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食堂承包公司这样管理进行餐饮管理别人吃的放心

发布日期:2021-01-11

食堂承包公司这样管理进行餐饮管理别人吃的放心

       保持食堂卫生,建立环境卫生管理制度  

1.1厨房内外环境整洁,水流顺畅。废弃物容器必须密封,外观清洁;建立一个密闭的容器,可以装一顿饭的垃圾,并确保生产是明确的。


  1.2废油脂应由专业公司回收,并与公司签订“废油脂不能用于食品加工”的合同。


  1.3加强消灭四害的卫生工作,立即杀灭老鼠、蟑螂等有害害虫。如果发现鼠洞和蟑螂滋生洞,应立即进行管理,清理干净,并用坚硬的材料密封。


  1.4操作室和仓库的门应设置50厘米高的防鼠板,表面光滑,门框和底部严密。


  2.严格做好员工健康管理


  2.1员工上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,并取得健康证方可上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病,应及时清除。员工每年体检一次。


  2.2做好员工健康知识培训。上岗前必须取得健康知识培训合格证。员工健康知识培训每两年再培训一次。


  2.3严格执行《南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂员工健康管理制度,加强人员管理。


  3.实施健康检查制度,经常检查,确保健康


  3.1健康管理人员应每天进行健康检查;每个部门每周进行一次健康检查;单位负责人每月组织一次健康检查。各类检查应有检查记录,对发现的严重问题应有改进和奖惩记录。


  3.2检验内容包括食品加工、储存和销售的各种防护设施和设备,运输食品的工具,以及冷藏、冷冻和餐具去污设施。应保持并记录损坏情况,以确保正常操作和使用。


  4.建立健全食品采购和验收卫生制度,确保食品采购质量


  4.1采购的食品原料和成品必须色、香、味、形正常,不得采购变质、霉变等不符合卫生标准的食品。


  4.2购买肉类食品,必须取得健康检查证明;购买定型包装食品时,商标应包含名称、厂名、地址、生产日期、保质期(保质期)等内容。购买酒精、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品时,应向供应商索取该批次的检验证书或检验单;进口食品必须用中文标明。


  5.建立健全食品储存卫生制度,确保食品质量


  5.1食品仓库应专用,并配备防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风等能正常使用的设施。食物分类,分货架,与地面分开。各种食物都有明显的征兆。有异味或易吸潮的食品应密封或分开储存。易腐食品应及时冷藏和冷冻。5.2进出仓库的食品应有专人登记,并建立台帐制度。经常做食物进出,先进先出;要定期清理检查,防止食品过期、变质、霉变、虫蛀,及时清理不符合卫生要求的食品。


  5.3食品成品、半成品和食品原料应分开存放,食品不得混入药品、杂物等物品。


  5.4冰箱、冰柜、冷藏设备和温度控制设施必须正常运行。冷库设备设施不得有滴水现象,霜层厚度不得超过1cm。冷冻温度必须低于-18,冷藏温度必须保持在0-10。


  6.搞好粗加工卫生管理,把食品筛选放在第一位


  6.1工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做肉、菜,有明显标志。食品原料加工后,应放入干净的容器中(肉、禽、鱼应使用不透水的容器),容器不应落地,并有清洁和保鲜设施。加工场所的防尘、防蝇设施齐全,使用正常。


  6.2初(粗)加工的选洗、解冻、调配和加工工艺必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求操作,确保食品不被污染。


  6.3加工过的肉必须无血液、毛发、污垢和异味;水产品没有鳞片和内脏;蔬菜和水果必须无沉淀物、杂物和昆虫。蔬菜和水果在加工过程中必须浸泡半小时。


  7.做好加工生产过程中的健康管理,确保产品的健康安全


  7.1不选择、混合、烹调或出售腐烂、变质、有毒和有害的食物。


  7.2块状食物必须充分加热、煮熟并彻底煮熟,以防止外部成熟和内源;食物中心温度必须高于70。


  7.3隔夜,每隔一餐和购买的熟食应彻底加热,然后供应。炒菜、烧菜要勤翻。


  7.4刀、案板、盆、抹布用后要清洗消毒;不用勺子品尝;食品容器不存放在地板上。


  7.5工作结束后,盖上调料,做好工具、容器、炉灶、地板、墙壁的清洁工作。


  8.加强食品销售室的卫生管理,关闭好的产品


  8.1餐厅必须有专用房间、卖饭的专门人员、专用工具和容器、专用制冷设施和专用洗手设施。


  8.2餐厅设有非手动接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风、排气和空调系统等。从而使室内温度保持在25以下。


  8.3紫外线灯应在餐厅换班前照射30分钟进行空气消毒;每次使用前,清洁和消毒工具、贴纸、容器、抹布和称重仪器;贴片的表面、底部和边缘应保持光滑。食品包装材料的使用符合卫生要求。


  8.4工作人员应穿戴整洁的工作服和口罩,保持个人卫生,并在操作前洗手消毒。


  8.5隔夜菜会回锅加热出售,变质的菜不卖。当餐(日)未售完时,熟食将被冷藏在0-10或加热到60以上。8.6非直接进口的食品、需要再加工的食品等物品不得存放在配餐间。


  9.餐具必须清洗消毒,防止交叉污染


  9.1必须有专门的房间和专人负责洗碗和消毒,必须有足够的食物(饮料)周转。


  9.2餐具的清洗必须进行一次、两次、三次、四次消毒和五次清洗。


  先刮:将餐具上残留的食物倒入垃圾桶,刮干净;二洗:将刮下的餐具用水或2%热碱清洗干净。三冲:用自来水冲洗洗净的餐具,去除残留在餐具上的洗涤剂或碱液。4.消毒:按要求对清洗后的餐具进行消毒。5.清洗:将消毒后的餐具放入有门的干净餐具清洗柜中。


  9.3.加工工具、容器和设备必须经常清洗并保持清洁。与食品直接接触的加工工具和容器必须消毒。


  9.4餐具的常用消毒方法:


  (1)煮沸,蒸汽灭菌,并在100保持10分钟。


  远红外消毒一般控制在12015-20分钟。


  (3)洗碗机消毒水温一般控制在85,洗涤消毒持续40秒以上。


  (4)含氯制剂等消毒剂一般使用250mg/L的有效氯浓度,所有器具在液体中浸泡5分钟以上。净化剂必须符合卫生要求,有批准文号和保质期。


  9.5消毒后餐具的感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸汽和其他热消毒)餐具必须表面光滑,无油污、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:餐具表面必须无泡沫、洗涤剂气味和不溶性附着物。


  9.6清洁柜每天使用前必须专用、清洁、密闭、标记清晰、清洁消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂老鼠痕迹。消毒和未消毒的餐具不能混用。

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